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Rezepte
aus der BZ 2002:
"Badisch
schmeckts besser"
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Seeteufelmedaillon
auf Tomatenwürfeln
mit Zuckerschoten Zutaten |
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Zutaten
für 4 Personen |
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750g
1
2-3
4
4 EL
2
1 Pri
1
500g
3 EL
1 TL
2-3
2EL |
Seeteufelmedaillon, dünn
aufgeschnitten
Bund frischer Koriander
Orangen
ganze Zitronen
Zitronensaft
Knoblauchzehen
Prise Zucker
Messerspitze Cayennepfeffer
Zuckerschoten
Sonnenblumenöl
scharfer Senf
schöne Tomaten
Butterschmalz
Salz, weißer Pfeffer |
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Zubereitung: |
| 1. |
Koriander waschen, trocknen, Blätter
abzupfen und fein hacken. Eine Orange und die Zitronen auspressen.
Den Saft mischen und die Knoblauchzehen in den Saft hineinpressen.
Koriander hinzufügen und mit Salz, Zucker und Cayenne gut würzen. |
| 2. |
Seeteufelmedaillons waschen,
trocken tupfen und mit der Mischung zugedeckt eine bis 1,5 Stunden
im Kühlschrank ziehen lassen. |
| 3. |
In der Zwischenzeit die
Zuckerschoten waschen, putzen, im kochenden Salzwasser abkochen
(ca. 3 Minuten). Danach die Zuckerschoten sofort eiskalt
abschrecken, abtropfen und abkühlen lassen. |
| 4. |
Mit dem Zitronensaft,
Sonnenblumenöl, Senf, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette
herstellen, darin die Schoten wenden und einige Minuten ziehen
lassen. |
| 5. |
Die Tomaten überbrühen, häuten,
entkernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. |
| 6. |
Zuckerschoten aus der
Vinaigrette holen und auf einem großen Teller sternförmig
anrichten. Die Tomatenwürfel in die gleiche Vinaigrette geben und
gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer nachwürzen. |
| 7. |
Restliche Orangen mit einem
Messer großzügig schälen und die Filets herausschneiden |
| 8. |
Den Fisch aus der Marinade
nehmen, abtropfen lassen und im heißen Butterschmalz zwei bis
drei Minuten anbraten. Medaillons sofort in der Mitte des Tellers
anrichten, die Tomatenwürfel dekorativ drübergeben und mit den
Orangenfilets garnieren. |
| 9. |
Eventuell die restliche
Vinaigrette mit einem Löffel darüber träufeln.
Rasch servieren! Dazu schmeckt frisches Baguette am besten. |
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Holunderblüten-
Mousse
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Zutaten für 4 Personen: |
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1/4 l
5
3
50g
5
1 |
trockener Weißwein
große Holunderblüten
Eier
Zucker
Blatt weiße Gelatine
Becher Schlagsahne |
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Zubereitung: |
| 1. |
Den Wein in eine Schüssel
geben. Die Holunderblüten darin eintauchen und das Ganze über
Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Die Dolden am nächsten Tag herausnehmen. Eigelb und Zucker zehn Minuten dick und
cremig aufschlagen. Danach den Holunderwein unterrühren. |
| 2. |
Die Gelatine in kaltem Wasser
einweichen, ausdrücken und auflösen. |
| 3. |
Danach etwas von der
Wein-Eigelb-Mischung zur Gelatine in den Topf geben und gut umrühren.
Gelatinemischung unter Rühren zur restlichen Wein-Eigelb-Mischung
geben und glatt rühren. Die Creme nach im Kühlschrank kalt
stellen. |
| 4. |
In der Zwischenzeit kann das
Eiweiß und die Schlagsahne steif geschlagen werden. Sobald die
Holundercreme fest geworden ist, Eischnee und Schlagsahne
unterheben. Vor dem Servieren sollte die Holunderblüten-Mousse
noch etwa zwei Stunden kalt gestellt werden. |
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Lachs-Piroggen |
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Zutaten für den Quarkblätterteig
: |
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für 4 Personen |
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300 g
1 TL
150 g
200g |
Weizenmehl Type 405
Salz
Butter
Magerquark |
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Zubereitung: |
| 1. |
Mehl und Salz in einer Schüssel
mischen. In Stücke geschnittene Butter zugeben, mit dem Handrührgerät
zu einer krümeligen Masse verarbeiten. Quark zugeben und kurz
weiterarbeiten, Teig rasch von Hand zusammenfügen, nicht kneten.
Dann flachdrücken, etwa eine Stunde kühl stellen. |
| 2. |
Damit der Teig blättrig wird,
rollt man ihn mit dem Nudelholz auf spezielle Art aus:
1. Tour: Teig ca. 3 mm dick rechteckig ausrollen, in drei Teile
falten, ca. 1/2 Stunde zugedeckt kühl stellen. |
| 3. |
2. Tour: Die Bruchkanten des
Teiges liegen links und rechts. Nochmals ausrollen, falten, kühl
stellen. Danach ist der Teig gebrauchsfertig. |
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Zutaten für den Lachs Piroggen (8
Stück): |
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1
300g
100g
2 TL
1
1 |
Ei
Rahm- oder Halbfettquark
Räucherlachs, fein gehackt
frischer Dill, fein geschnitten
wenig Salz, Pfeffer
Senf
Eiweiß, leicht verklopft zum Bestreichen der Teigränder
Eigelb (mit etwas Wasser verdünnt) zum Bestreichen der Piroggen |
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Zubereitung: |
| 1. |
Alles in einer Schüssel gut
vermischen
Teig halbieren, zwei Millimeter dick ausrollen, je acht Rondellen
von etwa zehn Zentimeter Durchmesser ausstechen. |
| 2. |
Füllung auf acht Rondellen
verteilen, Ränder mit Eiweiß bestreichen. Restliche Rondellen
darüber legen, mit der Gabel gut andrücken. |
| 3. |
Zirka 20 Minuten in der Mitte
des auf 200 Grad vorgeheizten Backofens backen. |
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Spinatsalat
mit
marinierten Lachsstreifen |
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Zutaten für 4 Personen: |
|
4-500 g
400 g
1
|
Lachsfilet (~8 Blatt)
junger, zarter Spinat
Saft einer halben Zitrone
Salz
Schalotte
Balsamico
Senf
Pfeffer
Olivenöl |
|
Zubereitung: |
| 1. |
Das Lachsfilet in mundgerechte
Streifen schneiden, reichlich Zitronensaft zugeben, salzen und ab
in den Kühlschrank. Vor dem Anrichten noch einmal prüfen, ob
nachgesalzen werden muss |
| 2. |
Beim Spinatkauf darauf achten,
dass es nur zarte, junge Blätter sind. Da der Spinat nicht
zusammenfällt, braucht man viel weniger als bei der Gemüsezubereitung.
Bei der Menge kann man sich z. B. am Feldsalat orientieren. |
| 3. |
Aus einer Schalotte, Balsamico,
Senf, Pfeffer und Salz eine Vinaigrette bereiten, zum Schluss
Olivenöl zugeben. Die gewaschenen und zerkleinerten Spinatblätter
zur Vinaigrette geben und fünf Minuten ziehen lassen. |
| 4. |
Alles auf einem Teller
arrangieren. |
| Dazu
Weißbrot reichen |
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Birnenauflauf |
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Zutaten für 4 Personen:
|
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4
4
|
Zitronensaft, Orangenschale
4 aromatische Birnen
4 Eier
Rohrzucker, Semmelbrösel
Zimt, Vanille, Kardamom, Salz
|
|
Zubereitung: |
|
1. |
Backofen auf 180 Grad vorheizen. |
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2. |
Birnen schälen, Gehäuse
rausschneiden und in dünne Spalten schneiden. |
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3. |
Auflaufform mit Butter
bepinseln, Zimt einstreuen, mit Birnenspalten auslegen. |
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4. |
Eiweiß und Eigelb trennen.
Eiweiß mit etwas Zitronensaft zu steifem Schnee schlagen. |
|
5. |
Eigelb und Zucker, Gewürze,
Salz, etwas Zitronensaft cremig schlagen. |
|
6. |
Eischnee mit Semmelbröseln und
Orangenschale unter die Eigelbmasse heben und über die Birnen
verteilen. |
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7. |
Mit Zimt und Zucker bestreuen.
Überbacken, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist.
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Buttermilch-Torte
mit
Erdbeeren |
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Zutaten für 4-6 Personen: |
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500 ml
50 ml
100 g
3 Blatt
150 g
1 EL
200 ml
350 g |
Buttermilch
flüssige Sahne
Saft einer halben Zitrone
Zucker, 1 Prise Salz
rote und 6 Blatt weiße Gelatine
pürierte Erdbeeren
Öl
Sahne
frische Erdbeeren |
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Zubereitung: |
| 1. |
Buttermilch mit Sahne in einer
hohen Schüssel schaumig schlagen. Zitronensaft, Zucker, Salz und
pürierte Erdbeeren zugeben. |
| 2. |
In kaltem Wasser eingeweichte
Gelatine ausdrücken und im heißen Wasserbad auflösen. Die
leicht abgekühlte Gelatine unter Rühren in die
Erdbeer-Buttermilch gießen. |
| 3. |
Eine Gugelhupfform oder Schale
(Keramik oder Glas) dünn mit Öl auspinseln und die Creme einfüllen.
Im Kühlschrank erstarren lassen (etwa zwei Stunden). |
| 4. |
Anschließend wird die
Buttermilchtorte auf eine gekühlte Glasplatte gestürzt und mit
geschlagener, leicht gezuckerter Sahne und Erdbeeren garniert. |
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Vanillesoße,
selbst gemacht |
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Zutaten 1: |
|
1/2 l
2
3
1
1 EL |
Milch,
Eigelb,
gestrichene Esslöffel Zucker,
kleines Stück Vanilleschote und
Mondamin. |
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Zubereitung1: |
| 1. |
Die Milch wird mit der Vanille
zum Kochen gebracht. Das Eigelb wird mit dem Zucker schaumig gerührt,
das Mondamin darunter und unter stetem Rühren die heiße Milch
langsam zugegeben. |
| 2. |
Man schlägt den Beiguss auf dem
Feuer, bis er anfängt zu kochen und richtet ihn dann in einer Schüssel
an. Da hinein legt man die Schneeballen und stellt die Creme kalt. |
|
Zutaten 2: |
|
1 l
3-4
50 g
|
Milch
Eigelb
Vanillezucker
Mark
einer halben Vanilleschote. |
|
Zubereitung 2:
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| 1. |
Eigelb und Zucker schaumig
schlagen. Ein wenig Milch dazugeben. Den Rest Milch zum Kochen
bringen. |
| 2. |
Die Masse fleißig einrühren,
einen Wall aufkochen lassen, von der Platte nehmen und unter ständigem
Rühren abkühlen lassen. Oft rühren, sonst kann die Soße
gerinnen. |
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Kaninchen
im Ofen |
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Zutaten: |
|
1
ca. 8
10-15
ca. 4 EL
1/8-1/4 l
|
großes Kaninchen (vom Metzger
zerteilen lassen)
Knoblauchzehen
große Salbeiblätter
Olivenöl
Weißwein
Salz, Pfeffer (Mühle) |
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Zubereitung: |
| 1. |
Ofen auf gut 200 Grad vorheizen. |
| 2. |
Kaninchenstücke (Keulen,
Vorderläufe, Rücken in drei Stücke) waschen, trocken tupfen und
salzen. |
| 3. |
Knoblauch schälen, falls zu
dicke Zehen, längs halbieren. |
| 4. |
Flachen Bräter mit Öl
ausschwenken. Kaninchenteile nebeneinander in den Bräter legen,
dabei Knoblauch und Salbeiblätter unter und zwischen das Fleisch
legen bzw. in die Bauchlappen einklappen und pfeffern. Das
Kaninchen soll gut Platz im Bräter haben! |
| 5. |
Kaninchen etwa 35 Minuten
braten. Nach zehn Minuten, wenn es zu brutzeln beginnt, Wein darüber
gießen. Dann nur noch ab und zu mit der Flüssigkeit im Bräter
begießen. Falls Innereien vorhanden, zehn Minuten vor Ende der
Bratzeit dazu in den Bräter legen. |
|
Das Kaninchen wird mit Weißbrot gegessen, das man in die Flüssigkeit
tunken kann. Dazu ein kalter, leichter Weißwein (der ja auch schon fürs
Angießen verwendet wurde).
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Sauerampfersuppe
auf
der Basis von Zucchini-Püree |
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Zutaten für 4 Personen: |
|
ca. 1 kg
2
15-20
1 l
2 EL
2-4
2-4 |
große Zucchini (die, die eigentlich schon zu dick sind)
Knoblauchzehen
Sauerampfer (Gemüseampfer)
Liter Gemüsebouillon
Crème fraîche
Eier
Weißbrotscheiben
Olivenöl
Croûtons |
|
Zubereitung:
|
|
1.
|
Die Zucchini schälen, entkernen, in
grobe Würfel schneiden und in Butter andünsten. Knoblauchzehen
grob gehackt dazugeben.
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|
2.
|
Sauerampfer-Blätter
grob zerkleinert mitdünsten. Pürieren (am besten mit einem
Zauberstab). Mit der Gemüsebouillon auffüllen. Crème fraîche
(großzügig bemessen) dazugeben und mit dem Zauberstab cremig
aufschlagen. |
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3.
|
Die Eier wachsweich kochen, etwas
abkühlen lassen, dann der Länge nach halbieren.
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4. |
2 Sauerampferblätter in 1 - 2
Millimeter feine Streifen schneiden.
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|
5. |
2 - 4 dicke Weißbrotscheiben
entrinden, in kleine Würfel der Seitenlänge von etwa 1 - 1,5
Zentimeter schneiden, in Olivenöl anbraten, bis sie hellbraun sind.
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6. |
Suppe zusammen mit den Eihälften,
aufgestreuten Sauerampferstreifen und den Croûtons servieren.
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Selbst dem aufmerksamsten Gärtner entgeht
hin und wieder mal eine Zucchini, die sich dann zu einem schwammigen,
ansonsten aber geschmacklosen Monster auswächst. Für solche
"Gartenunglücke" gibt es normalerweise eigentlich nur den Weg
zum Komposthaufen - oder wie in diesem Rezept: ab in die Suppe. Hier als
Alternative zu dem sonst für Gemüsesuppen vorgeschlagenen Mehlpamps, hat
sie als Püree-Gerüst für diese frisch-säuerliche Suppe ihre
Berechtigung. |
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Carpaccio
von Roter Bete |
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Zutaten für 4 Personen: |
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4
40 g
30 g
150 g |
ziemlich gleich kleine Rote
Bete
Pinien- oder Walnusskerne
frischer Meerrettich
Etwas Tafelmeerrettich aus dem Glas
Kapern oder Kaviar
Walnussöl und Balsamico
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Schmand (oder Crème fraîche)
Dill oder Petersilie |
|
Zubereitung: |
|
1. |
Rote Bete in Salzwasser nicht
ganz weich kochen (etwa 40 Minuten), abschrecken, schälen, abkühlen
lassen. |
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2. |
Pinienkerne in Fett etwas rösten. |
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3. |
Aus Salz, Balsamico, schwarzem
Pfeffer und Öl eine Vinaigrette rühren, Rote Bete mit dem Hobel
in hauchdünne Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten und mit
Vinaigrette bepinseln. |
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4. |
Schmand mit Tafelmeerrettich
vermischen, einen Klacks auf jeden Teller geben. Mit Kapern oder
Kaviar garnieren, Kräutersträußchen in die Mitte des Tellers,
alles mit Pinienkernen, geriebenem Meerrettich und Kräutern
bestreuen. |
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|
Apfelkompott
mit Eierlikör |
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Zutaten für 4 Personen: |
|
500 g
1 Stg.
200 g |
500 g Äpfel
1 Stange Zimt
200 g Zucker |
|
Zutaten Eierlikör: |
|
200g
5
1/2 l
250 ml |
200 g Zucker
5 Eigelbe
1/2 l Sahne
250 ml Obstschnaps oder Kirschwasser |
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Zubereitung Apfelkompott: |
| 1. |
Äpfel schälen, vierteln, in
Zuckerwasser (250 ml) gar kochen, Zimt zerdrücken, dazugeben. |
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Zubereitung Eierlikör: |
| 1. |
Eigelbe und Zucker mit dem Rührgerät
schaumig schlagen. |
| 2. |
Sahne langsam zugeben. Dann
Obstschnaps oder Kirschwasser in geringer Menge zugeben. Alles gut
durchrühren. |
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Apfelkompott in Schälchen geben, Eierlikör
darübergießen. Mit Apfelscheiben garnieren. |
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Gefüllte
gebackene Kartoffeln
mit
Kräutersoße
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Zutaten für 4 Personen: |
|
8 |
große fest kochende
Kartoffeln
Salzwasser, Kümmel |
| Für die Füllung: |
Für die Kräutersoße: |
|
250 g
250 g
3
1
1 |
Corned Beef
junger Gouda
große Tomaten
Bund Petersilie
Zweig frischer Majoran
Salz und Pfeffer |
80g
175 ml
175 g
1 kl
1
½ TL
½ TL
4 EL |
Philadelphia Frischkäse
Sahne
Crème fraîche
Zwiebel
Knoblauchzehe
Salz
Zitronensaft
gemischte Kräuter (Dill, Petersilie, Schnittlauch,
Borretsch, Zitronenmelisse und Ähnliches) |
|
Zubereitung:
|
| 1. |
Minuten kochen. Auskühlen
lassen, das obere Drittel der liegenden Kartoffel abschneiden und
soweit aushöhlen, dass noch ein Rand von etwa 1 cm stehen bleibt. |
| 2. |
Die Kartoffelmasse, die
abgeschnittenen Deckel, das Corned Beef und den Käse klein
schneiden. Die Tomaten einritzen, kurz in kochendes Wasser halten
und pellen. Danach halbieren, aushöhlen und das Fruchtfleisch in
Würfel schneiden. Petersilie und Majoran schneiden. |
| 3. |
Alle Zutaten mit den Kartoffelwürfeln
vermengen. Diese Masse in die ausgehöhlten Kartoffeln füllen.
Auf dem Backblech im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 15 bis 20
Minuten backen. |
| 4. |
Für die Kräutersoße den
Frischkäse mit Sahne und Crème fraîche glatt rühren. Zwiebel
und Knoblauch fein hacken. Alles zusammenrühren, mit Salz, Kräutern
und Zitronensaft abschmecken. |
|
Getrennt zu den Kartoffeln reichen, aber
zusammen genießen. |
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Schwarzwälder Schäufele |
|
Zutaten für 4 Personen: |
|
1500 g
5 l
2
1 TL
1 TL |
Schweinefleisch, leicht gepökelt, angeräuchert
Wasser
Zwiebeln
Pfefferkörner
Wacholderbeeren |
1 Tl.
2
1Dose
2 Dose
1 Tasse |
Thymian
Lorbeerblätter
Dose Cornichons
Dose Silberzwiebeln
Senf |
|
Zubereitung: |
| 1. |
Das Fleisch ins kochende Wasser geben,
dazu die geschälten, in grobe Scheiben geschnittenen Zwiebeln, die
Pfefferkörner, die Wacholderbeeren den Thymian, die Lorbeerblätter
und 3-5 Nelken. |
| 2. |
15 Minuten brausend kochen
lassen, dann abschäumen und auf schwacher Flamme in etwa 2 Stunden
leicht gar ziehen lassen. |
| 3. |
Herausnehmen und 10 Minuten
ruhen lassen. Erst dann das Fleisch in 1/2 cm dicke Scheiben
schneiden und servieren. |
| 4. |
Dazu die Cornichons und die
Silberzwiebeln reichen. Und den Senf nicht vergessen. |
| 5. |
Beilage könnten Schupfnudeln und
Kraut aber auch ein Bauernbrot sein. |
siehe auch "Fränkisches Schäufele"
(bei Chefkoch.de)
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Hackbraten
mit Spinat und Schafskäse
Zutaten für 4 Personen:
|
500g
350g
1
1
100 g |
Hackfleisch
frischer Spinat
Knoblauchzehe
Zitrone
Schafskäse |
1
1
|
Brötchen
Ei
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Thymian |
|
Zubereitung: |
| 1. |
Spinat putzen
und waschen, wenig Salzwasser zum kochen bringen, Spinat
blanchieren, abgießen, kalt abschrecken, ausdrücken und hacken. |
| 2. |
Brötchen in
Wasser einweichen, ausdrücken und mit Hackfleisch, Spinat, Käse,
gepresstem Knoblauch, Zitronensaft und Ei zu einem Teig verkneten.
Kräftig mit Salz, Pfeffer, Thymian würzen. Zu einem Braten formen,
in einen Bräter o.ä. legen, mit Öl beträufeln und 50 Minuten backen. |
| 3. |
Wer Soße möchte,
kann den Bratensatz mit Sahne losköcheln und würzen. |
|
Tomatenreis passt sehr gut
dazu |
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Quarktorte
(von Anne Schröder aus Wernigerode) |
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Zutaten: |
|
Boden |
Quark |
|
75g
75g
1
200g
1 TL |
Butter oder Margarine
Zucker
Ei
Mehl
Backpulver
|
2
1
¼ l
½
1
3
150- 200 g |
Becher Quark (a. 500g)
Tasse Öl
Milch
Saft einer halben Zitrone
Ei
Eigelb
Zucker |
|
Zubereitung: |
| 1. |
40 Minuten bei Mittelhitze
backen. |
| 2. |
Den Eischnee mit 2 Eßl. Zucker
schlagen und nach 40 Minuten über die Masse geben |
| 3. |
.Das Ganze noch einmal 8 - 10 Minuten
backen |
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 |
Seite erstellt von
Bernhard Rawer |
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